ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปและเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง มักใช้ข้าวหลายประเภท โดยแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปลักษณ์ของเส้นก๋วยเตี๋ยว ข้าวบางประเภทที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่ :
ข้าวขาวเมล็ดยาว: ข้าวขาวเมล็ดยาวเป็นข้าวชนิดหนึ่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นกลางและมีความสามารถรอบด้าน ผลิตเส้นบะหมี่ที่มีเนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่ม ทำให้เหมาะสำหรับเมนูเส้นประเภทต่างๆ
ข้าวหอมมะลิ: ข้าวหอมมะลิหรือที่เรียกกันว่าข้าวหอมไทย มีคุณค่าในด้านกลิ่นหอมดอกไม้อันละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสเหนียวเล็กน้อยเมื่อหุง มักใช้ในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และผลิตบะหมี่ที่มีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสเคี้ยวเล็กน้อย
ข้าวเหนียว (ข้าวเหนียว): ข้าวเหนียวหรือที่เรียกว่าข้าวเหนียวหรือข้าวหวาน มีปริมาณอะมิโลเพคตินสูง ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวเมื่อสุก มักใช้ร่วมกับข้าวพันธุ์อื่นๆ เพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นและความเคี้ยวของเส้น
ข้าวกล้อง: ข้าวกล้องยังคงรักษาชั้นรำและจมูกข้าวไว้ ทำให้มีเส้นใยและสารอาหารเพิ่มเติมเมื่อเทียบกับข้าวขาว มันผลิตเส้นบะหมี่ที่มีรสชาติเหมือนถั่วมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวกว่าเล็กน้อย แม้ว่าอาจต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อให้ได้เส้นที่เนียนสม่ำเสมอ
ข้าวดำ: ข้าวดำหรือที่เรียกว่าข้าวต้องห้ามหรือข้าวสีม่วง มีคุณค่าในด้านรสชาติที่เข้มข้น รสถั่ว และมีสีม่วงเข้ม โดยทั่วไปจะใช้ในการผลิตบะหมี่น้อยกว่าแต่สามารถเพิ่มความน่าสนใจและคุณประโยชน์ทางโภชนาการให้กับบะหมี่ได้
ข้าวแดง: ข้าวแดงหรือที่เรียกว่าข้าวแดงภูฏานหรือข้าวแดง Camargue มีเปลือกสีแดงที่โดดเด่นและมีรสถั่ว ทำให้ได้เส้นบะหมี่ที่มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวเล็กน้อยและมีสีแดง ช่วยเพิ่มเสน่ห์ทางสายตาให้กับอาหาร
ข้าวป่า: ถึงแม้จะมีชื่อ แต่ข้าวป่าในทางเทคนิคแล้วไม่ใช่ข้าว แต่เป็นเมล็ดของหญ้าน้ำ มีรสถั่วและเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบ และบางครั้งก็ใช้ร่วมกับข้าวพันธุ์อื่นๆ เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ที่น่าสนใจให้กับบะหมี่
การเลือกพันธุ์ข้าวขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ความชอบในภูมิภาค เนื้อเส้นบะหมี่ที่ต้องการ รสชาติ และการพิจารณาด้านโภชนาการ ผู้ผลิตอาจทดลองผสมข้าวหลากหลายพันธุ์เพื่อให้ได้ลักษณะที่ต้องการในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูปและเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง
มีการใช้มาตรการอะไรบ้างเพื่อรับรองสุขอนามัยและความปลอดภัยของสายการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวกึ่งสำเร็จรูป/เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้ง?
การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP): มีการใช้แผน HACCP เพื่อระบุและควบคุมอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ณ จุดวิกฤติในกระบวนการผลิต ซึ่งเกี่ยวข้องกับการดำเนินการวิเคราะห์อันตราย การสร้างจุดควบคุมวิกฤต การใช้มาตรการควบคุม และการติดตามและตรวจสอบประสิทธิภาพของมาตรการเหล่านี้เพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหาร
ขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐานด้านสุขาภิบาล (SSOP): SSOP สรุปขั้นตอนเฉพาะสำหรับการทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิต ขั้นตอนเหล่านี้ประกอบด้วยคำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับความถี่ในการทำความสะอาด วิธีการ และการใช้สารทำความสะอาดที่ได้รับอนุมัติเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
การฝึกอบรมพนักงาน: พนักงานได้รับการฝึกอบรมเกี่ยวกับหลักปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหาร รวมถึงสุขอนามัยที่เหมาะสม ขั้นตอนสุขอนามัย และการจัดการวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โปรแกรมการฝึกอบรมทำให้มั่นใจได้ว่าพนักงานเข้าใจบทบาทและความรับผิดชอบของตนในการรักษามาตรฐานด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย
การจัดการวัตถุดิบ: วัตถุดิบที่เข้ามา ได้แก่ ข้าวและส่วนผสมอื่นๆ ได้รับการตรวจสอบและคัดกรองคุณภาพและความปลอดภัยก่อนใช้งาน มีการปฏิบัติตามขั้นตอนการจัดเก็บและการจัดการที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนและรักษาความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์
การควบคุมสารก่อภูมิแพ้: มีการนำมาตรการต่างๆ มาใช้เพื่อป้องกันการสัมผัสข้ามกับส่วนผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ เช่น ข้าวสาลี ถั่วเหลือง หรือถั่ว ซึ่งอาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ผลิตในโรงงาน มีการใช้ขั้นตอนการแยกส่วน การติดฉลาก และการทำความสะอาดเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้
การควบคุมคุณภาพน้ำ: น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต รวมถึงการเตรียมแป้ง การปรุงอาหาร และการทำความสะอาด ได้รับการตรวจสอบและทดสอบเป็นประจำเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพและความปลอดภัย อาจมีการใช้ระบบบำบัดน้ำเพื่อขจัดสิ่งเจือปนและเชื้อโรค
การควบคุมสัตว์รบกวน: มีการใช้มาตรการควบคุมสัตว์รบกวน เช่น การตรวจสอบเป็นประจำ การใช้กับดักและเหยื่อ และการบำรุงรักษาสิ่งกีดขวางทางกายภาพ เพื่อป้องกันการแพร่กระจายและลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนจากสัตว์รบกวน
การบำรุงรักษาอุปกรณ์: อุปกรณ์การผลิตได้รับการตรวจสอบ ทำความสะอาด และบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการสะสมของเศษซาก การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือความล้มเหลวทางกลที่อาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร
ความสามารถในการตรวจสอบย้อนกลับและการเรียกคืน: มีระบบเพื่อติดตามและติดตามส่วนผสมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดกระบวนการผลิต สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการระบุและการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็วในกรณีที่มีปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหารหรือข้อกังวลด้านคุณภาพ
ด้วยการใช้มาตรการเหล่านี้และรักษาการปฏิบัติตามระเบียบการด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยอย่างเข้มงวด สายการผลิตเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป/เส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งสามารถลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนและรับรองการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยและมีประโยชน์สำหรับผู้บริโภค
